沙阳板鸭的生产工艺及加工包装是嘛

沙阳板鸭的生产工艺及加工包装

摘要：介绍了沙阳板鸭的生产工艺方法，并应用HACCP(危害分析重点控制)理论对其生产工序进行规范；要求对原料选择、屠宰、脱毛、净膛、预冷、腌制、烘烤、整形包装、贮藏运输等9个(危害)关键点进行严格的质量控制，以确保产品的质量.

关键词：沙阳板鸭； 禽肉加工; HACCP(危害分析重点控制)

我国板鸭品种类型多样，其中沙县的沙阳板鸭具有悠久的历史.据沙县县志记载，早在宋朝时期沙阳板鸭已是一种大众化的传统民间食品.1990年之前，沙阳板鸭只是民间农民或城镇居民在春节前自行加工食用或作为馈赠亲友的礼品.1992年开始，沙县政府开始大力发展板鸭加工，到目前已有11条小生产线.1998年全县年加工板鸭达到350万只，鸭产业总产值达1亿多元，成为当地农民致富的一大主导产业.目前板鸭生产上存在的主要问题是质量不稳定、产品保存期不长.为了更好地规范沙阳板鸭的加工工艺，参考有关资料［］，拟建立以下HACCP(危害分析重点控制)质量管理系统，以确保稳定板鸭加工之质量,提高生产效率.

1 沙阳板鸭的生产流程及其缺陷

传统的农民家庭制作沙阳板鸭多数是在秋冬季节进行，一般多在11月以后，春节前期是加工板鸭的高峰期.冬季的沙县多睛天、低温（ ℃），且多风干燥，昼夜温差大.加工板鸭是将鸭子宰杀后，进行热烫脱毛，破膛取内脏，清洗，去翅与爪，削去半个头下部，然后进行盐和卤料腌制，经 d后取出,用竹签支撑鸭体成扁平面状，挂在太阳下或屋檐下晒凉干，最后需进一步烟熏，即成为保存期较长的板鸭产品.1992年沙县政府组建鸭业股份总公司之后，对传统的板鸭腌制与深加工工艺进行改进，主要工艺流程是：鸭子暂养→电击晕宰杀→人工与松香脱毛→破膛取内脏→去爪、翅及半个头下部→盐腌制→卤液浸渍→远红外烤烘房烘烤脱水→整形→真空包装→产品.

目前这种改进后的半机械化式的工厂化生产，其产品质量并不比农民在冬季风吹日晒、烟熏所生产的板鸭好，口感风味与传统制法的有差距.主要原因是多数企业在净膛、腌制以及包装处理过程，产品的微生物已大量繁殖.采用 ℃左右远红外烘烤，鸭体流油较传统法严重，在板鸭出炉时，其过氧化值就已偏高，其产品在夏季经真空包装15 d后就有点油哈味， d后明显加重，产品保质期很难达到60 d，这就限制了沙阳板鸭的全年大批量生产.

2 危害及风险的评价

2.1 鸭子宰杀过程的风险

鸭子宰杀是从原料鸭选择至净膛处理成为光禽.合格的原料鸭是确保产品优质的前提，但目前加工沙阳板鸭的原料鸭多是用当地的半番鸭，特点是脂肪偏多，烘烤过程流油严重，脂肪多被降解；农户加工或企业加工板鸭，忽视对原料鸭疾病的检疾工作；鸭子宰杀前清洗、消毒和绝食做得不使活塞渐渐降下够，这些将增加原料鸭腌制前的总菌数和胃肠破裂污染鸭体的机会.鸭子宰杀时，如果使鸭子过分激动，会导致肌肉充血或放血不充分，Fe2+等离子增多具有宽阔精确的加载速度和测力范围会催化羟基自由基（OH-）的形成而加速油脂氧化［7］.鸭子宰后的烫脱毛过程的危害，主要是水温过高或过低造成鸭体熟化烫伤、脂肪溶解、肌蛋白凝固，或人工、机械脱毛时拔毛带肉或鸭体留毛过多，影响到产品的外观与质量.鸭子净膛的风险是划破胃肠导致的污染，对内脏疾病检验不认真将影响人体健康，浸泡除残血不充分会加速油脂氧化.净膛后光禽的冷却是防止微生物大量繁殖所必需的，特别是气温高于20 ℃时绝对要进行光禽的预冷处理.

2.2 板鸭制作过程的风险

板鸭制作是对冷却光禽进行腌制、烘烤与整形包装.

对预冷光禽的腌制，一般是每公斤鸭体用 g的食盐干腌，然后是用含有各种香料、味精等调味料的卤液进行浸渍.腌制工序的最大风险是微生物的污染与繁殖，也包含油脂酸败.我们曾观察到，每公斤光禽在5 ℃下用50 g食盐腌制24 h，其酸价为0.420 mg.g－1，30 ℃下腌制则为0.977 mg.g－1.

板鸭腌制也要重视调料的清洁、卫生.部分卤料重复使用时，要防止微生物超标.板鸭烘烤之危害是油脂的降解酸败.沙阳板鸭烘烤温度多为 ℃，时间长达48 h，在此条件下，一是流油甚多，二是油脂氧化.一般在烘干之后，板鸭以2-硫代巴比妥酸实验方法测定的结果(TBA值)为每千克肉样含丙二醛0.55克左右.经抗氧化剂处理后的TBA值最低为0.22 －1；酸价为1.04 mg.g－1左右.

板鸭烘烤后要马上整形包装.由于烘干的鸭体变型，胸骨因肌肉干燥收缩而凸出，需经整形方能包装.板鸭在真空封口包装时的危害是杂菌的污染、鸭体骨头刺破塑料包装袋而失真空和易被微生物污染.已观察到，鸭子经烘烤后，微生物总量约为3.3×103 个.g－1，但整形包装后增加至25×103 个.g－1，贮存1周后增加至31×103 个.g－1,因此要认真搞好无(少)菌环境下的包装和整形.

2.3 板鸭贮运过程的风险

板鸭包装后的贮运过程中，最突出的危害和风险：一是油脂酸败，二是微生物的增殖，三是破袋漏气，其严重度随时间延长而加大.因此，应尽可能在低温下存放和防大振动运输，要改变目前随意存放板鸭的状况.

2.4 工作人员与环境所致的危害

板鸭加工过程，人员卫生意识和卫生保证是确保产品质量的重要环节.从沙县的沙阳板鸭生产企业中抽样检测,板鸭在常温下贮藏30 d左右的酸价为2.72 mg.g－1,已接近国家标准(GB 2732.88)中的允许值.特别是整形包装过程对操作人员的个人卫生要求十分严格，要防止身手不净或操作不规范导致鸭体被有害菌污染.板鸭加工的整个过程，包括暂养、清洗、宰杀、脱毛、净膛、预冷、腌制、烘烤、包装、贮运，其环境都要保持干净卫生，要严格按生产操作规程和企业管理规章进行产品生产.$分页符$

3 关键控制点的建立

3.1 原料鸭

加工板鸭用的鸭子要选用瘦肉多、体重 g的鸭子.鸭子应无肥胖感，精神要好，健康、无异常，无有害物如农药、重金属与抗菌素等的污染.宰前鸭子要严格经兽医检验，重点检查精神萎顿、羽毛松蓬、动作迟缓、离群独居、叫声异常的鸭子.同时应进行12 h绝食，只供清水，然后对鸭体做清洗消毒处理,鸭子在经清洗池后，将之赶入消毒室，进行喷淋处理(双氧水或二氧化氯)，以减少宰杀过程造成的污染.

3.2 宰杀

此关键控制点要求：(1)鸭子要吊挂于输送架上，先用85 V电压电麻2 s,然后采用动脉放血法，放血应干净；(2)宰杀间要装紫外灯，上班前开灯1 h，车间及有关设备在宰杀前后要清洗和喷雾消毒液（0.05%过氧乙酸）；(3)宰杀后要马上脱毛，尽可能缩短放血后至烫毛的时间.

3.3 脱毛

脱毛要掌握好水温和烫毛时间.用吊挂浸烫，自动控温.烫毛温度为(80±3)℃，时间 min，要选有经验的工人操作此工序.应根据鸭体大小和特性，灵活掌握温度及热烫时间，防止机械和人工脱毛时损伤肌体或烫熟鸭肌.脱小毛之松香应符合国家有关质量标准要求，另应选用专用脱毛蜡脱除小绒毛.

3.4 净膛

净膛应注意做好：要从鸭腹部规定位置割肛与破口，绝对不允许破损肠胃，要除去鸭肺、食道和喉管，取出内脏后要清洗尽内膛残血；净膛室温度要控制在(10±2) ℃左右,室内要清洁卫生，应装有紫外灯；要对净膛后的鸭体和内脏进行兽医卫检与质检，剔除患病与不符合商品要求的鸭子.对内脏及废弃物应集中于特设加工室进行处理.

3.5 预冷

在此关键控制点，要求将净膛并清洗干净后的光鸭迅速冷却至5 ℃左右.预冷分2段进行，第1段及第2段水温分别为10、1 ℃，预冷时间约30 min左右.该公司烧结法结构优化调剂高白氢氧化铝项目和易溶氢氧化铝项目正在进行可行性研究对预冷水可随时视污染情况进行粗滤和超滤等滤去杂物与部分微生物后循环使用.对预冷水应进行紫外杀菌处理.如果微生物总量超过106 个.L－1时得更换预冷水.对预冷后的鸭体要进行离心甩干处理.

3.6 腌制

腌制时应先配好无（少）菌的食盐水，食盐与水之比为3∶97（含部分调味液和硝酸盐），用盐水注射机多点注入鸭体，然后用饱和食盐水浸泡5 min，这要求在10 ℃的室温下进行.浸泡后将鸭子放入低温真空滚揉机或专门的真空转式浸汁机，加入卤汁.滚揉机或浸汁机一次卤制 头鸭子（够装满1个烘烤室），每分钟转，真空度调10 kPa，温度调至 ℃，这能有效抑制包括肉毒杆菌在内的微生物的生长.腌制时间为8 h左右.卤汁的配方要稳定、要定量，各种配料要干净卫生、少菌.

3.7 烘烤

采用 ℃烘烤，会使鸭体的总菌量降低，但油脂酸败明显加重.为确保板鸭烤后质量，可采用2段烘烤法，即腌后的鸭子先在80 ℃烘3 h，让水分较多蒸发，并抑制大部分微生物的生长繁殖，而后在65 ℃烘干(水分占鸭体重的20%).烘烤前鸭体要用竹签支撑，要做好竹签的消毒处理.烘烤过程要定期(1.5 h)调整鸭子上下左右位置，并要不时转动，让每只鸭体受热脱水均匀一致.

3.8 整形包装

此关键点隐藏着严重的微生物污染风险和包装漏气风险.因此要求：(1)对整形包装车间要严格进行环境空气的杀菌，室内温度控制在10 ℃左右；(2)对木锤和操作台要充分杀菌，要设立具有超净工作台效果的整形操作台环境；(3)对包装垫物纸皮与包装袋要作杀菌处理，包装袋的阻隔氧气的性能和韧性要好；(4)要真空包装，封口前对塑料袋内的板鸭要进行微波处理(40 s，2 450 MHz)；(5)操作人员要做好个人卫生(洗手、戴手套、穿工作服).整形包装操作过程，是用高压杀菌过的棉布包好刚出炉的板鸭放入木箱，移至无（少）菌整形操作台，取出板鸭在操作台上用木锤敲打整形，然后放入纸皮垫片于鸭体内膛部，可加放少量具抗氧化作用的中草药粉(无菌处理过)；包装袋与纸皮垫分别用双氧水和紫外线杀菌；袋中板鸭经微波处理约40 s后真空封口，使袋内真空度达10 kPa.

3.9 贮藏与运输

板鸭经真空包装后，应放在25 ℃以下、通风良好的环境下贮藏，当然最好是在3 ℃下存放.有其他专家认为尼龙中的酰胺键的水解对尼龙简化合成是逆反应运输过程要防止撞击而使塑料袋破洞失